ミートソースを作りながら考えたトマトの赤色成分

４週間ほど日本に帰省していたおくさまと息子が戻ってくるタイミングに合わせて、金曜日の晩から久しぶりにミートソースを仕込んでいました。過去に何度も作っているので、いつもどおりの作業で、すべての材料が鍋に入ったら、ぐつぐつ煮込むだけ。といっても毎回少しずつ変わるのですが、私流今回の手順など書いておくと、

材料
トマト　今回は完熟めの14個使用（ローマとかではない普通のやつ）
玉ねぎ　２個
牛ひき肉　1.5ポンド
マッシュルーム　今回はスライスされたもの１パック
にんにく　4-5片
固形コンソメ　１つ
塩、コショウ
乾燥バジル（きざまれたもの）
ベイリーフ　２枚
トマトケチャップ　少し

（１）トマトは皮を湯むきして、大きなボールの中で手でぐちゃぐちゃにつぶしておきます。
（２）3-4 mmのみじん切りにしたにんにくと玉ねぎを、オリーブオイルでしばらく炒め、その後ひき肉を加え、火が通るまで炒めます。
（３）つぶしたトマトを加え、固形コンソメ１つ、バジル、ベイリーフなどを加え、煮立ったらマッシュルームも加えて弱火で3時間ほど煮込んでいきます。お好みでワインとか適当なスパイスとか加えても。
（４）いったん火を止め、翌日まで放置してゆっくりと冷まし、翌日また弱火で時々かき混ぜながら2-3時間、煮詰めていきます。
（５）ボリュームがトマトを加えた直後の７割くらいまで煮詰まったら、塩、コショウ、ケチャップなどで味を整えます。塩分もう一声かな？と思うあたりでストップするといいです。さらにお好みで煮込み、もうひと晩ゆっくり冷ましながら放置すると、翌日あたりにはいい感じのどろどろ具合になっていると思います。

あとは茹でたスパゲティにからめるもよし、コーンやトルティーヤなどのチップスですくって食べるもよし（私はこれけっこう好き）、オムレツの具にしたりミートパイなどにするもよし、さらにはクレープに載せてもグッドです。ベークドポテトなんかにかけてもいいかも。

すでにかなり食べてしまった後なので量が減ってますが、最終形はこんな。

ぐつぐつする鍋を見ていて、今回あることが目にとまりました。上記（３）で、煮始めてしばらくすると、ひき肉から出た油が浮かんできます。その油が赤いのです。そしてぐつぐつしている水はよく見るとほとんど赤くない！大量のトマトを煮込んでいるので全体的に赤いのは当然ですが、その赤みが油の中に集中していることに気がつきました。っていうか今までは同じ現象を見ていても別に気に止めなかったことが、今回ふと気にとまりました。

水面に浮いた油を右側に寄せてみるとこんな。右側が主に赤いのがわかるでしょうか。

水と油のうち、油ばかりが赤くなるということは、トマトの赤色成分は脂溶性（油に溶けて水に溶けない）な化合物だということです。私は今まで漠然と、トマトって水のかたまりのような野菜なのでその赤い色というのは、ブドウのポリフェノール（アントシアニン）のようにどちらかと言えば親水性なものなのかと思っていたので、これは夏休みの自由研究としてちょっと調べねばと（＾＾）、検索開始。

世の中的にはよく知られていることなのですぐにわかりますが、トマトの赤色成分はカロテノイドの一種で、リコペンと呼ばれる化合物だそうで、これはニンジンの橙色の成分として有名なα-カロテンやβ-カロテンの前駆体です。Wikipediaはこちら。カロテンは私たちの体内でさらにビタミンAに変換されます。炭素と水素のみからできている化合物で、これでは水に溶けるはずはないと納得。またひとつのトリビアでした。